ようこそ“もめん”です。
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今日は、「切り干し大根」をみなおしたぞ！というお話です。
家庭で簡単に手作りできる。
なまの大根に比べて栄養価が高くなる。
長期保存ができる。
と良いことずくめ。
なかなかの優れものなんですよね。
優れものの理由の一つ、栄養価。
調べてみました。
今回は切り干し大根の栄養価に焦点をあててお話したいと思います。。
おばあさんになって知った切り干し大根
乾物食品には、干しシイタケ、豆類、かんぴょうなどがあり、昔から使用されていますが…
不思議なんです。
なぜでしょう。
母が切り干し大根を料理していた覚えがないし、食卓にのぼった覚えがないのです。
いえいえ、母が乾物食材をまったく使用しなかったということではありませんよ。
大豆の五目煮、ふっくら柔らかい金時豆の甘煮、干しシイタケと人参と油揚げを煮て、酢めしにまぜてちらし寿司にしたり、 かんぴょうを煮てかんぴょう巻き（寿司）に、 そして、ひじきの煮物など。
全部、おふくろの味として覚えています。
なのに、切り干し大根は、我が家の食卓にはのぼらなかったのですね。
不思議なんですよね。
子どもって母親の味で育つので、この歳になるまで私も特に切り干し大根をつかって料理しようとも思わなかったのです。
親の影響って大きい。
どこかで口にはしていたでしょうが、優れものの食材とは気がつきませんでした。
え～！切り干し大根の煮物はおふくろの味の定番じゃん。
という声が聞こえてきそうですが、恥ずかしながら、私は、おばあちゃんになって初めて切り干し大根に興味を持ったのです。
そして、切り干し大根の優秀さに目をとめました。
野菜や果物を干して保存食にすることは昔からの知恵として受けつがれていますね。
長期保存ができ、季節を問わずに使用可能。
日光の光をあびることで、甘みがアップ。
栄養価がアップ。
切り干し大根も、そんな食材の一つです。
なまの大根を食べるより、栄養価が高くなる食材なんですね。
どれだけ栄養価が増すのか、切り干し大根の栄養価をみてみましょう。
切り干し大根の栄養価
文部科学省が発行している日本食品標準成分表PDF2020年版（八訂）で栄養価を調べました。
下の表は、切り干し大根（乾燥）と生の大根（だいこん 根 皮つき 生）それぞれ100ｇ当たりの含有量を表にまとめたものです。
| 切り干し大根（乾燥） | 生の大根（根 皮つき 生） | |
| 食物繊維★ | 21.3ｇ | 1.4ｇ |
| たんぱく質 | 9.7ｇ | 0.5ｇ |
| カルシウム★ | 500ｍｇ | 24ｍｇ |
| カリウム★ | 3500ｍｇ | 230ｍｇ |
| 鉄分 | 3.1ｍｇ | 0.2ｍｇ |
| 葉酸 | 210㎍ | 34㎍ |
| ビタミンB1 | 0.35ｍｇ | 0.02ｍｇ |
| ビタミンC | 28ｍｇ | 12ｍｇ |
比べてみると、日光に当てることで栄養価が増しているのがわかります。
食物繊維は、15倍に。
カルシウムは、なんと20倍。
カリウムも15倍。
鉄分15倍。
葉酸6倍。
ビタミンＢ1も、約4倍となり、なまのときよりも増えているんですね。
どれも大切な栄養素ですが、特に注目していただきたいのが、カルシウムとカリウムです。
カルシウムは、骨だけでなく、筋肉や神経、ホルモン分泌にもかかわっている大切なミネラルです。
ところが、日本人には不足しがちなミネラルといわれています。
もう一つはカリウムです。
カリウムは、多くの食品に含まれているので、通常の食生活で不足することはありません。
ただし、カリウムは、ナトリウムを尿中に排泄するのをうながすので、血圧を下げ、脳卒中の予防につながるとの研究報告があって、WHOのガイドラインでもカリウム摂取量を増やすことを推奨しています。
2016年カリウム摂取量が3510㎎／日で脳卒中のリスクが最も低いと報告されています。
日本人はナトリウム摂取量が多いので、カリウムは積極的にとりたい栄養素なんですね。
日本人にとってたくさん撮りたい栄養素が、切り干し大根にはそろっているのです。
わぁ～すごい食材だったのですね。
この歳になるまで、あんまり切り干し大根をいただく機会がなくて、なんか損をしてきたような気がいたします。
これからは、我が家でも切り干し大根ををつかったメニューを増やしていこうと思います。
そこで今回も簡単にできておいしいお料理を一つご紹介します。
切り干し大根のお漬物
こちらは、料理上手なおったろうさんに教えてもらったレシピで、切り干し大根の漬物を作ってみました。おったろうさんのレシピはここからご覧になれます。乾燥野菜を使ったお漬物のレシピです。
コリコリ食感のお漬物。
今回は、拍子切りした大根を干して、切り干し大根をつくり、二通りの味付けをしました。
それでは作り方をご紹介しましょう。
1⃣あらった大根を6ｃｍくらいの輪切りにして、拍子切りにします。（皮はきれいだったので、皮はむきませんでした。）
2⃣干し網に並べて、3日間干しました。一日1回は裏返します。
3⃣切り干し大根の出来上がりです。乾燥したら分量は1/3くらいになってしまいました。
4⃣鍋に調味料を入れて、漬け汁をつくります。基本の漬け汁の分量は
・しょうゆ：２ ・みりん：１ ・酒：１
鍋に漬け汁をいれ火にかけアルコールをどばします。火を止め、漬け汁が温かいうちに乾燥した大根を入れます。
5⃣漬け汁にしばらく漬けておきましょう。出来上がりです。
写真右側が基本の味付けをした切り干し大根の漬物です。
写真左側は、ピリ辛です。酒の代わりに酢と七味唐辛子とごま油少々で味付けをしました。
- しょうゆ：２
- みりん：１
- 酢：１
- 七味唐辛子
- ごま油
どちらもさっぱりとしたお味で、コリコリ食感がくせになります。
色合いからしょっぱいかなぁと思いましたが、ちょうどよいあんばいでしたよ。
切り干し大根というと、千切りの切り干し大根を思い描きますが、いろいろな切り方で切り干し大根をつくることができるのですね。
今回は、拍子切りにしてみましたが、いちょう切りでもいけるかなと考えています。
まとめ
今回は、切り干し大根の栄養価がすごいというお話と、おったろうさんに教えてもらった切り干し大根の漬物がおいしかったというお話でした。
レシピを教えてくださったおったろうさんに感謝です。ありがとうございました。
生の大根が余りそうだったら切り干し大根をつくりましょう。
こちらの記事も参考にしてください。
捨ててしまうのはもったいないですね。
栄養が増し、最強の食材になりますよ。
切り干し大根のすごさについてもっと早くに知っていればよかったなと思っています。
そして、切り干し大根の漬物もこれから頻繁に食卓にのぼることになるでしょう。
本日も最後までおつき合いくださいましてありがとうございました。
参考文献
文部科学省 日本食品標準成分表2020年版（八訂）PDF野菜類
厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2020年版報告書（ミネラル）